中国白酒工艺上的六大共性

自然生態(tài)環(huán)境的多樣和釀造工藝的差異,造就了中國白酒風(fēng)格的多樣,現在白酒已經(jīng)發(fā)展出包括濃香、醬香、清香、米香四大基本香型在內的十多種香型。每一種香型有自己的個(gè)性和工藝特點(diǎn),但放在中國白酒的大范疇下,共同演繹出中國白酒的工藝共性:糧谷為原料、傳統發(fā)酵容器、開(kāi)放式生產(chǎn)、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、傳統貯存容器。

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1、糧谷為原料

傳統固態(tài)發(fā)酵的白酒以糧谷為原料,包括高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等。這些糧谷原料的利用有兩種方式:一是直接用作原料進(jìn)入釀造環(huán)節,為發(fā)酵提供微生物可利用的糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養元素;二是制作酒曲,作為糖化發(fā)酵劑的原料,在以曲藥的形式參與釀造過(guò)程。但不論以何種方式,其風(fēng)味都能夠在白酒中得到體現,糧谷及酒曲能賦予白酒特有的糧香、曲香。值得一提的是,酒曲參與發(fā)酵是中國白酒的典型特征,酒曲(谷物發(fā)酵的動(dòng)力,提供菌系、酶系和物系)的應用是中華民族對人類(lèi)釀造技術(shù)的偉大貢獻。

2、傳統發(fā)酵容器

由于白酒產(chǎn)生基于農業(yè)生產(chǎn)中糧谷原料的結余,而中國傳統的農業(yè)社會(huì )慣常使用以自然環(huán)境中的原材料加工來(lái)的陶、瓷、缸,加之白酒的釀造開(kāi)始于家釀小作坊,使得傳統固態(tài)法白酒以小壇、小罐、缸、泥窖、石窖等為主要發(fā)酵容器,現在仍然可以在眾多白酒企業(yè)見(jiàn)到,這是釀造技藝傳承的印記。相對于現代的不銹鋼發(fā)酵容器,白酒所用傳統發(fā)酵容器更利于釀酒微生物的生長(cháng),比如濃香型白酒所用的泥窖,其窖泥就是很好的微生物生長(cháng)區域,也才有了濃香特有的風(fēng)味和對老窖的保護重視。在傳統發(fā)酵容器的發(fā)展過(guò)程中,容量逐步由小的小壇、小罐,發(fā)展到大容量的泥窖和石窖,這是白酒工業(yè)發(fā)展的證明,也是白酒大規模生產(chǎn)的基礎,是我國白酒釀造藝人創(chuàng )新精神和聰明才智的體現。

3、開(kāi)放式生產(chǎn)

眾所周知,中國傳統白酒的釀造過(guò)程不嚴格對微生物進(jìn)行管理和監控,而是以一種開(kāi)放的方式進(jìn)行生產(chǎn)。如何理解“開(kāi)放式生產(chǎn)”呢?可以從這兩方面進(jìn)行梳理:第一是自然接種,第二是多菌種發(fā)酵。自然接種意味著(zhù)不同于純種發(fā)酵需要人工優(yōu)選菌種并進(jìn)行人工接種的方式,白酒以釀造環(huán)境中的微生物及所用糧谷、酒醅、器具等本身攜帶而來(lái)的微生物為釀酒微生物來(lái)源,通過(guò)對環(huán)境衛生條件、酒醅發(fā)酵條件加以控制,讓有害微生物得到抑制,使釀酒微生物得以增殖并代謝,這是一種自然優(yōu)選。多菌種發(fā)酵則是釀酒微生物的種類(lèi)和數量眾多,有霉菌、酵母、細菌等多種微生物,多菌種共存的體系能夠比純種發(fā)酵更具有穩定性,也能夠在產(chǎn)物上更加豐富。這就是開(kāi)放式生產(chǎn)的特點(diǎn)和優(yōu)勢。

4、固態(tài)發(fā)酵

中國很多傳統的發(fā)酵食品都是固態(tài)發(fā)酵,這就包括傳統純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)而來(lái)的白酒。固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。與液態(tài)發(fā)酵相比,固態(tài)發(fā)酵具有兩個(gè)典型特征:固態(tài)基質(zhì)顆粒間以氣相為連續相;顆粒內缺乏自由水。這致使固態(tài)發(fā)酵過(guò)程存在兩方面的位阻效應:發(fā)酵基質(zhì)顆粒間的空間位阻效應和發(fā)酵基質(zhì)顆粒內的空間位阻效應??臻g位阻效應使白酒發(fā)酵體系內的微生物多樣性得以有效保持,并引起發(fā)酵過(guò)程更為復雜的微生態(tài)環(huán)境變化,微生物多樣性和異常復雜的微生態(tài)環(huán)境的交互作用最終導致白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生豐富多樣的風(fēng)味代謝產(chǎn)物??梢哉f(shuō),正是固態(tài)發(fā)酵才保證了白酒中數以千計的微量風(fēng)味物質(zhì)的生成,而固態(tài)發(fā)酵也高度符合白酒特有的開(kāi)放式生產(chǎn)需要。

5、固態(tài)蒸餾

與固態(tài)發(fā)酵相類(lèi)似,固態(tài)蒸餾也是在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上進(jìn)行蒸餾的一種方式。白酒的固態(tài)蒸餾是將混合均勻的酒醅逐層填充于甑桶,利用酒醅間的支撐形成“精餾塔”,通過(guò)導入水蒸汽實(shí)現氣相、液相和固相間的反復交換,達到提高乙醇濃度、浸提微量成分的目的。由于酒醅間只有空氣為連續相,酒精和微量成分必須通過(guò)空氣連續相才能餾出,而要實(shí)現這一浸提過(guò)程,需要保證酒醅的疏松和均勻,這就是固態(tài)蒸餾的上甑操作要求“輕、松、薄、準、勻、平”的原因。固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾是中國白酒的精髓和靈魂,固態(tài)發(fā)酵帶來(lái)了生成物質(zhì)的豐富和多樣性,而固態(tài)蒸餾則是提取多種微量成分的必用手段,兩者相輔相成,共同保障著(zhù)中國白酒的典型風(fēng)格。

6、傳統貯存容器

除了傳統的發(fā)酵容器外,白酒生產(chǎn)通常使用傳統的貯存容器,包括酒壇、酒甕、酒海、酒(木)箱、酒簍等,目前釀酒業(yè)使用的貯存容器,可以分為傳統的陶瓷容器、血料容器、水泥池及現代的金屬容器四類(lèi)。陶壇、陶罐、陶甕等陶瓷容器是我國最古老的人工制作的貯酒容器,使用的歷史最長(cháng)、應用最廣泛,容器天然具有的多孔隙結構能夠利于空氣的進(jìn)入和酒中雜味物質(zhì)揮發(fā),利于酒的老熟。用荊條或竹篾編制而成酒海、酒壇、酒簍等,用多層桑皮紙裱糊,涂血料制成的血料容器,以及木板制成的酒箱或水泥池內裱糊多層桑皮紙并涂以血料制成的血料容器是中國傳統的貯酒容器,能賦予特殊的風(fēng)味。相對于現代金屬容器,傳統的貯存容器雖然容易損壞并且貯存容量有限,但對白酒風(fēng)味的貢獻不可忽視。與此同時(shí),傳統貯存容器也是從小的酒壇、酒甕,逐步發(fā)展到較大容量的酒海、酒(木)箱和水泥池,這也能在某種程度看到白酒產(chǎn)量的增加和釀制技藝的進(jìn)步。

中國白酒工藝上的六大共性,不僅讓白酒有了多種風(fēng)味成分的物質(zhì)基礎,更讓白酒形成了區隔于世界上其他蒸餾酒的典型特征,同時(shí)還可以從這六個(gè)工藝共性中看到中國白酒的進(jìn)步和演化。面對當前各種機械化、智能化的趨勢及各種酒類(lèi)產(chǎn)品,業(yè)界對白酒的傳承與創(chuàng )新的邊界存在一定爭議。從釀造工藝看來(lái),只要沒(méi)有逾越中國白酒的六大工藝共性,那就屬于白酒的范疇,就應當大力推動(dòng)創(chuàng )新。