细腻、复杂的酱香型白酒文化解读

中國是白酒的故鄉,而醬香酒則是白酒的典范,在民間也被稱(chēng)為政治酒、貴族酒。醬香酒文化是將其傳承、生態(tài)健康、生活方式、內涵發(fā)揚。

原料文化

醬酒誘人的芳香, 從一粒粒紅彤彤的高粱與金燦燦的小麥在西南大地翩翩起舞間開(kāi)始醞釀。

它們伴隨著(zhù)這塊土地從蠻荒到文明,成就了一條永遠流淌的生命長(cháng)河!《本草綱目》有“蜀黍北地種之,以備糧缺,余及牛馬,蓋栽培已有四千九百年”的記載,一般認為,古稱(chēng)“蜀黍”的高粱起源于非洲,騰飛于中華,是中國最早栽培的谷類(lèi)作物之一,最少已有5000年以上的歷史。

高粱口感偏澀,質(zhì)感粗糙,非遇大災缺糧,人們一般難以將其當做主食食用,但其產(chǎn)量高、易儲存,在家禽馴養的過(guò)程中起到了不可或缺的重要作用,至今仍是北方農民飼養家禽的主要飼料之一。小麥的種植范圍與中華民族的開(kāi)疆拓土同步延展,經(jīng)歷了一個(gè)自西向東,由北到南的發(fā)展歷程,小麥最早的考古遺跡出現在西北,商周時(shí)期,小麥開(kāi)始在黃河中下游地區大面積種植,到了漢代,又大面積向南進(jìn)行了推廣,至盛唐時(shí)期,小麥在江南華南等地成為了餐桌上的貴賓。

高粱與小麥的生長(cháng)特性注定了其在貴州的深度繁育,從海拔300米的東北部到海拔2000多米的西北部都出現了大面積的種植,種植歷史延續至今,即便人們以大米為主食,但在農業(yè)生產(chǎn)中依然普遍有“大季大米、小季小麥”兩季種植模式。貴州這片美麗的多彩之地,以深邃的內涵與博大的胸懷接納了高粱與小麥的繁育,紅色高粱與黃色的小麥更以巧妙的方式回饋了這片美麗的深山。幾千的歷史洪流之中,它們融于山與水之間,不經(jīng)意間流淌出一股涓涓細流,沿著(zhù)赤水河谷一路向前,沿途散播著(zhù)醇香與甘甜!

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釀造文化

醬酒一代又一代的釀酒人口口相傳著(zhù)一段口訣—端午制曲、重陽(yáng)下沙,四時(shí)合序,醬香始出,千錘百煉,是為金沙!這段口訣中的“曲”原料為小麥,“沙”原料為高粱,正是這兩種大自然饋贈的天然作物,成就了詮釋中國白酒味道的醬香型白酒。

茅臺酒在內的所有醬香型白酒,均是采用優(yōu)質(zhì)高粱和小麥為原料,在不添加任何附加物的前提下,純糧發(fā)酵、自然釀造。貴州本地所產(chǎn)糯高粱雖產(chǎn)量低,但與其他產(chǎn)區高粱相比,顆粒堅實(shí)飽滿(mǎn),淀粉含量高,十分有利于醬香型白酒多次蒸煮翻烤的技術(shù)標準,而金沙正是貴州糯高粱的主產(chǎn)區之一。大自然的饋贈不僅僅是優(yōu)質(zhì)農作物的提供,赤水河流域生態(tài)良好、溫度適宜、四季分明,醬香型白酒有著(zhù)眾多由古至今傳承不變的規則,這些規則在工業(yè)化的今天近乎苛刻,但正是這樣的苛刻保證了醬香型白酒不可復制甚至不可超越的價(jià)值。醬香型白酒最重要釀造原則可以可以概括為“12987”。即一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾,正是這一項又一項的嚴格規定,保證了醬香型白酒獨特的韻味。

儲存文化

醬香型白酒更是將儲存的作用發(fā)揮到了淋漓盡致,經(jīng)過(guò)一年生產(chǎn)周期生產(chǎn)出來(lái)的醬香型白酒并不是立即裝瓶售賣(mài),而是要在專(zhuān)業(yè)的存儲環(huán)境中,存放三年以上,通過(guò)時(shí)間的沉淀,揮發(fā)不利因子,產(chǎn)生有利因素,再行進(jìn)行勾調。

醬香型白酒的陳釀必須要在陶壇中才能實(shí)現,因為陶壇的透氣性好,空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內,與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度,有效排除醛類(lèi)、硫化物等物質(zhì),辛辣味減少,增加酒的芳香,陳釀過(guò)程總甲醇等有害物質(zhì)被有效揮發(fā),酒體變得醇和,空氣與酒通過(guò)陶壇融合,產(chǎn)生陳年老香。經(jīng)過(guò)三年以上的陳釀過(guò)程后,醬香型白酒才能進(jìn)入溝調過(guò)程,醬酒的勾調必須堅持“酒勾酒”的原則,即用存放時(shí)間更久的老酒來(lái)進(jìn)行勾調,勾調過(guò)程不能添加其他任何附加物質(zhì),醬香型白酒的獨特香味均是通過(guò)陳釀過(guò)程產(chǎn)生。

時(shí)間給了人們創(chuàng )造奇跡的機會(huì ),醬香型白酒的奇跡就是在時(shí)間的沉淀中產(chǎn)生的無(wú)窮魅力,在科學(xué)技術(shù)無(wú)比發(fā)達的今天,人們依然無(wú)法完全詮釋其中的奧妙所在。

養生文化

按照中醫理論,舌尖為心肺經(jīng),舌中為脾胃經(jīng),舌根為腎經(jīng),左右兩邊肝膽經(jīng)。醬領(lǐng)酒芳香能醒脾提神,甘甜能保脾健胃,酸能護肝扶肝,苦能養心養神。此外,醬領(lǐng)酒喝后不口干,按《說(shuō)文解字》,舌邊有水為“活”,是生命的最佳象征。故醬酒之飲食功效,與漢代名醫張仲景《傷寒論》“保胃氣,存津液”的主題一脈相承的。而且,由于酚類(lèi)最多,飲用美容功效與干紅葡萄酒有異曲同工的作用。

同時(shí),醬領(lǐng)酒匯總酯類(lèi)多,加上酒有行氣血,活經(jīng)絡(luò )的作用,此外,醬酒經(jīng)過(guò)高溫蒸餾和三年以上的陳釀,容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過(guò)化合反應生成大分子物質(zhì),由于蒸餾高溫的作用,能最大限度地排除有害物質(zhì)。醬酒含有大量的酸類(lèi)物質(zhì),其標準規定酸度為1.5—3.0g/l,其他白酒的標準為0.5—1.7 g/l,醬酒所含酸以乙酸、乳酸和不飽和酸為主,有利于人體健康。醬酒的天然酚類(lèi)物質(zhì)多,根據有關(guān)科研數據表明,醬酒中的酚類(lèi)化合物是其他酒類(lèi)的3—4倍,有利于預防心腦血管疾病。醬酒的酒精濃度為53%左右,是最科學(xué)的酒精濃度,加之經(jīng)過(guò)三年以上的儲存,酒度高而不烈,刺激小,有利于健康……

品鑒文化

觀(guān)色讀酒、聞香知酒、嘗味品酒,組成了醬酒的品鑒文化。將樣品注入潔凈干燥的品酒杯中,在明亮處用眼睛正視與俯視;輕輕搖動(dòng)酒杯,記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況(醬酒顏色為無(wú)色或微黃,略有固化物),仔細觀(guān)察酒的顏色、粘稠度、掛杯效果等。醬酒中的陳年好酒,顏色會(huì )發(fā)黃,酒像膠水一樣粘稠,倒在杯中,酒會(huì )沿著(zhù)杯壁慢慢網(wǎng)上蔓延,達到一定的高度。

再將酒杯置于鼻下,頭略低,杯與鼻保持1—3cm距離;只能對酒吸氣,不能向酒呼氣,吸氣要平和一致;可輕晃酒杯使香氣溢出,增強嗅感;聞香不嘗酒,回味后再行品嘗。一般來(lái)說(shuō),香味越重的酒齡越短,因為隨著(zhù)時(shí)間的推移,窖藏過(guò)的酒經(jīng)過(guò)時(shí)間的老陳,酒的柔和度增加,而香氣則減弱了。

喝少量于口中,使酒液接觸舌尖、舌邊、并平鋪于舌面與舌根,全面接觸味蕾,然后再鼓動(dòng)酒液,使之接觸口腔內各部位;品味酒的醇甜、醇厚、豐滿(mǎn)、細膩、柔和、諧調、凈爽等各方面的情況。2—3秒后將酒緩緩吞下,然后將酒氣從鼻腔呼出,以判斷酒的回味及刺激性等情況。茅臺酒酒具有“醬香突出、優(yōu)雅細膩、味醇豐滿(mǎn)、酒體醇厚、回味悠長(cháng)、空杯留香”的獨特風(fēng)味。

醬香酒,在人類(lèi)文化的歷史長(cháng)河匯總,它已不僅僅是一種客觀(guān)的物質(zhì)存在,而是一種文化象征,即酒精神的象征。